[เสียงดนตรี] (ดร.ปุณิกา) สวัสดีค่ะนักเรียน ครูชื่อ ปุณิกา พระพุทธคุณ นะคะ วันนี้ที่ครูจะมาสอน จะเป็นบทที่ 3 ใน เรื่องของอาหาร ซึ่งในบทนี้นะคะ จะแบ่งออกเป็น 5 หัวข้อย่อย แต่สำหรับคลิปนี้ที่ครูจะสอน ก็จะเป็นหัวข้อย่อยแรกค่ะ ก็คือไขมันแล้วก็น้ำมัน แต่ก่อนที่จะไปถึงเรื่องไขมันและน้ำมันนะคะ ครูอยากให้นักเรียน เอาความรู้ในบทที่ 1 และบทที่ 2 มาทบทวนกันก่อนนะคะ โดยครูมีสูตรโครงสร้างของกลูโคส ให้นักเรียนพิจารณา จากนั้นก็ตอบคำถาม คำถามไม่ยากนะคะนักเรียน ก็คือจะใช้ความรู้ ในบทแรก ๆ ของเรานั่นแหละมาตอบ มาดูที่ข้อแรกเลย ข้อ 1 กลูโคสเป็นสารประกอบไอออนิก หรือสารโคเวเลนต์ ครูจะหยุดแป๊บหนึ่งนะ ให้นักเรียนคิด มันง่ายใช่ไหม เดี๋ยวครูเฉลยแล้วนะคะ กลูโคสเป็นสารโคเวเลนต์ เพราะอะไรคะครู ก็ดูที่สูตรโครงสร้างของกลูโคสค่ะ จะเห็นว่ากลูโคสนี่ ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนนะคะ ซึ่งธาตุเหล่านี้นี่ เป็นธาตุอโลหะทั้งหมดค่ะ ดังนั้น กลูโคสจึงเป็นสารโคเวเลนต์ ไปที่ข้อ 2 กันเลยค่ะนักเรียน ธาตุคาร์บอนสร้างพันธะโคเวเลนต์กับธาตุใดบ้าง จากสูตรโครงสร้างเห็นไหมคะ เฉลยแล้วนะคะ ธาตุคาร์บอนสามารถสร้างพันธะ กับธาตุคาร์บอนด้วยกันเอง หรือธาตุคาร์บอน ก็สามารถสร้างพันธะ กับไฮโดรเจนก็ได้ หรือธาตุคาร์บอนยังสามารถสร้างพันธะ กับออกซิเจนก็ได้ด้วยค่ะ ข้อต่อมา ข้อ 3 แล้วนะคะ พันธะโคเวเลนต์ระหว่างธาตุคาร์บอน กับไฮโดรเจนเป็นพันธะชนิดใดคะ เป็นพันธะเดี่ยว ง่ายใช่ไหมคะ ข้อสุดท้าย เพราะเหตุใดกลูโคสจึงละลายน้ำได้ เพราะอะไรน้อ ใครตอบได้ไหมคะ ครูจะไกด์ให้นิดหนึ่งนะคะ ดูที่… ที่เคอร์เซอร์ของครูนะ รู้หรือยังคะ ครูเฉลยแล้วนะคะ ก็เพราะว่าโมเลกุลกลูโคสนี่ สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้นั่นเอง ครูจะขอใช้โครงสร้างของกลูโคสนะคะ อธิบายต่อเลย เมื่อกี้เราเห็นแล้วนะคะ ว่า กลูโคสนี่ ประกอบด้วยธาตุหลายชนิด ถ้าตรงที่เป็นธาตุคาร์บอนนี่ จะเห็นว่าเขาก็ไม่ได้อยู่เดี่ยว ๆ นะ เขาจะสร้างพันธะโคเวเลนต์กับธาตุอื่นด้วย ซึ่งเขาอาจจะสร้างพันธะกับธาตุไฮโดรเจน หรือว่าธาตุคาร์บอนด้วยกันเอง โดยเราเรียกสารประกอบ ที่มีธาตุคาร์บอนเป็นองค์ประกอบ โดยที่ธาตุคาร์บอนส่วนใหญ่ สร้างพันธะ โคเวเลนต์กับธาตุไฮโดรเจน หรือกับธาตุคาร์บอนด้วยกันเอง ว่าสารประกอบอินทรีย์ค่ะ นอกจากนี้ ในสารประกอบอินทรีย์บางชนิดนะคะ เรายังอาจ… เรายังอาจเห็นธาตุคาร์บอนนี่ สร้างพันธะโคเวเลนต์กับธาตุอื่นด้วย เช่น ธาตุออกซิเจน ดูที่กรดแอซีติกค่ะนักเรียน จะเห็นว่าพันธะของคาร์บอนนี่ สร้างพันธะกับออกซิเจนได้ด้วย หรือว่าจะสามารถสร้างพันธะ กับธาตุไนโตรเจนนะคะ ตรงที่ครูวงไว้ กับส่วนของธาตุกำมะถัน ก็สามารถสร้างได้เช่นกัน หรือแม้แต่ธาตุคลอรีนค่ะ ในไวนิลคลอไรด์จะเห็นว่า มีพันธะระหว่างคาร์บอนกับคลอรีนด้วย ซึ่งสารประกอบอินทรีย์นี่ อาจได้มาจากสิ่งมีชีวิต หรือว่าจากมนุษย์สร้างขึ้น และสารประกอบที่ไม่ใช่สารประกอบอินทรีย์ เราจะเรียกเขาว่า “สารประกอบอนินทรีย์” ค่ะ ซึ่งในชีวิตประจำวันของเรานี่ พบสารประกอบอินทรีย์ แล้วก็สารประกอบอนินทรีย์มากมายเลย โดยที่นักเรียนอาจจะไม่รู้นะ ว่าสารนั้นน่ะ เป็นสารประกอบอินทรีย์ จะขอยกตัวอย่างนะคะ เช่น กลูโคส แก๊สมีเทน เอทานอล หรือแม้แต่กรดแอซีติก หรือว่ากรดน้ำส้มที่นักเรียนรู้จักนะคะ ส่วนสารประกอบอนินทรีย์ ก็เช่น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ แต่ละลายกรดไฮโดรคลอริก หรือแม้แต่โซเดียมคลอไรด์ หรือเกลือแกงนั่นเองค่ะ หรือแม้… หรือแม้กระทั่งสารอาหาร ที่เรารับประทานกันนะคะ ไม่ว่าจะเป็นไขมัน น้ำมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือว่าวิตามินนี่ ล้วนแล้วแต่เป็นสารประกอบอินทรีย์ด้วยเช่นกัน ยกเว้นเกลือแร่นะคะนักเรียน ที่ไม่ใช่สารประกอบอินทรีย์ เรามาเข้าหัวข้อไขมันและน้ำมันกันก่อนเลยนะ ไขมันและน้ำมัน เป็นอาหารประเภทที่ให้พลังงานสูง ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภทนี้นี่ เราก็จะได้รับความอบอุ่น แล้วก็ไขมันและน้ำมันนี่ จะดูดซึมวิตามินบางชนิดด้วย เช่น วิตามิน A D E หรือ K ซึ่งนักเรียนได้มีความรู้แล้วในสมัยมัธยมต้น แต่ว่าการรับประทานไขมันและน้ำมันนี่ ก็ต้องทานในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะว่าถ้าเราทานมากเกินไป ถ้าเราทานเฟรนช์ฟรายส์ โดนัท พิซซ่า เหล่านี้ มากเกินไปนี่ มันก็อาจจะทำให้คอเลสเตอรอลส่วนเกินนี่ ไปสะสมที่เส้นเลือด และทำให้เส้นเลือดตีบตันได้ง่ายค่ะ ไขมันและน้ำมันนะคะ เป็นสารในกลุ่มไตรกลีเซอไรด์ ซึ่ง ประกอบด้วย ส่วนของกลีเซอรอล มาทำปฏิกิริยากับกรดไขมัน 3 โมเลกุล ซึ่งไตรกลีเซอไรด์ แต่ละชนิดน่ะค่ะ จะมีส่วนของกลีเซอรอลเหมือนกัน แต่ตับ แตกต่างกันที่กรดไขมัน เราจะมาดูที่ไตรกลีเซอไรด์ชนิดนี้กันนะคะ จะเห็นว่าเห็นไหมคะ บริเวณที่ครูวงไว้นี่ จะเป็นส่วนของกรด… ขอโทษค่ะ เป็นส่วนของกลีเซอรอลก็ซึ่งเหมือนกันทุกชนิด แต่มันจะแตกต่างกันตรงนี้ค่ะ คือ กรดไขมันนั่นเอง ตอนนี้นี่ จะมีกรดไขมันถึง 3 ชนิดเลย มาดูที่กรดไขมันชนิดที่ 1 ก่อน จะเห็นว่าพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอนนี่ บางตำแหน่งก็เป็นพันธะเดี่ยว บางตำแหน่งก็พบพันธะคู่ด้วย กรดไขมันชนิดที่ 2 กับชนิดที่ 3 นะคะนักเรียน จะเห็นว่าเขาจะ…สูตรโครงสร้าง สูตรโครงสร้างของกรดไขมันนี่ บริเวณพันธะระหว่างอะตอมคาร์บอน จะเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมด ซึ่งเราจะเรียกกรดไขมัน ที่ในโครงสร้าง มีพันธะคู่ ระหว่างอะตอมของคาร์บอน เราจะเรียกกรดไขมันประเภทนี้ว่า “กรดไขมันไม่อิ่มตัว” ในขณะที่กรดไขมัน ที่ในโครงสร้างของเขานี่ พันธะ… ผู้ ขอโทษค่ะ พันธะระหว่างอะตอมคาร์บอนนี่ เป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมดเขาจะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว ดังนั้น นักเรียนตอบครูได้ไหมคะ ว่ากรดไขมันชนิดที่ 1 เป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวคะ เก่งมากค่ะ สำหรับกรดไขมันชนิดที่ 1 นี่ เขาก็จะเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวนะ เพราะว่ามัน… เขามีบรรทัดคู่ แต่ส่วนกรดไขมันชนิดที่ 2 กับที่ 3 เห็นไหมคะ จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว เพราะว่าในโครงสร้างมีพันธะเดี่ยวทั้งหมด ทีนี้ ครูจะขอยกตัวอย่างกรดไขมัน ที่พบในชีวิตประจำวันนะคะ ครูยกตัวมา 2 ตัวอย่าง ก็คือกรดสเตียริกกับกรดไนโล… ไลโนเลนิก สำหรับกรดสเตียริกค่ะ นักเรียนลองบอกครูสิคะ ว่าเขาเป็นกรดไขมันประเภทไหน ดูจากสูตรโครงสร้างเขาเลยค่ะ ดูพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน จะเห็นว่ากรดสเตียริกเป็น… เป็นอะไรคะ เป็นกรดไขมันอิ่มตัวนะ เพราะว่าในสูตรโครงสร้างมีพันธะเดี่ยวทั้งหมด โดยกรดสเตียริกนี่ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ที่พบมากในไขมันสัตว์ เขานิยมนำมาทำเป็นส่วนผสมในการทำสบู่ค่ะ ส่วนต่อมา กรดไขมันชนิดต่อมา ก็คือกรดไลโนเลนิก ครูไม่ถามแล้วว่าเขาคือกรดไขมันประเภทไหนนะ นักเรียนน่าจะตอบได้ เพราะว่าดูจากในสูตรโครงสร้างก็จะเห็นมันทั้งคู่ กรดไลโนเลนิกนี่ เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ชื่อนี้อาจจะไม่ค่อยคุ้น แต่ถ้า ครูบอกว่า มันเป็นกรดไขมันในกลุ่มโอเมก้า 3 นักเรียนก็อาจจะคุ้นขึ้นมานะคะ ซึ่งกลุ่มไข… กรดไขมันในกลุ่มโอเมก้า 3 นี่ เป็นกรดไขมันจำเป็น ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ดังนั้น เราต้องรับประทานเข้าไปค่ะ โดยไขมัน กรดไขมันโอเมก้า 3 นี่ จะพบในไหนได้บ้าง ก็พบในอาหารทะเล หรือว่าปลาทะเลน้ำลึก แล้วเขามีส่วนอย่างไร เขามีความสำคัญอย่างไร ก็คือเขามีส่วนสำคัญ ในการช่วยพัฒนาระบบประสาทและสมองค่ะ แล้วนักเรียนเคยสงสัยอีกไหมคะ ว่า สารอาหารประเภทไขมันและน้ำมันนี่ ทำไมบางชนิด มีสถานะเป็นของแข็ง เช่น เนยนี่เราเห็นแหละ ว่าเรามันเป็นของแข็ง แต่น้ำมันถั่วเหลือง เขาเป็นของเหลว นักเรียนเคยสงสัยไหมคะ ทีนี้ ครูจะให้มาดูนะคะว่า ปริมาณของกรดไขมันนี่ ที่อยู่ในไขมันและน้ำมันนี่ ส่งผลต่อสมบัติของเขาอย่างไร มาดูที่ตารางข้อมูลกันเลยค่ะ มาดูที่เนยกับน้ำมันถั่วเหลืองนะ ตอนนี้นี่ ครูมีข้อมูลของกรดไขมัน ที่พบในเนยกับน้ำมันถั่วเหลือง นักเรียนจะเห็นว่าในเนยนี่ค่ะ จะประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ถึงร้อยละ 50 ในขณะที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงแค่ร้อยละ 26 ในทางกลับกันนะคะ ดูในส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองบ้าง น้ำมันถั่วเหลืองนี่ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ร้อยละ 80 เลย ร้อยละ 81 เลยค่ะ แต่ว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวมาก คือร้อยละ 16 นักเรียนลองดูความสัมพันธ์นะคะ แล้วก็มาดูเปรียบเทียบที่จุดล้อมเหลวสิคะ ดูที่เนย เนยนี่มีจุดหลอมเหลวสูง ในขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองนี่ มีจุดหลอมเหลวต่ำ จากข้อมูลเหล่านี้นี่ เราจะพา… พอที่จะสรุปความสัมพันธ์ หรือว่าอนุมานได้ว่าอะไรคะ ก็อาจจะสรุปได้ว่า ไขมันหรือน้ำมันนี่ ที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวมาก ก็จะมีจุดหลอมเหลวสูง ซึ่งเมื่อมีจุดหลอมเหลวสูงนี่ ก็อาจจะส่งผลให้มีสถานะของแข็งที่อุณหภูมิห้อง นักเรียนอาจจะงงว่าอุณหภูมิห้องใคร เป็นอุณหภูมิห้องของต่างประเทศนะคะ ก็คือที่ 15 องศาเซลเซียสค่ะ ไปต่อกันเลยค่ะ ความ… การพิจารณาความอิ่มตัว ของกรดไขมันนะคะ ยังสามารถนำมาปรับใช้ กับการบอกความอิ่มตัว… อิ่มตัวของสารประกอบอินทรีย์ด้วยนะคะ ครูมีตัวอย่างของสารทั้งหมด สารประกอบอินทรีย์ 5 ชนิด อยากให้นักเรียนใช้ความรู้เมื่อสักครู่นี่ ลองบอกครูสิคะ ว่า สารใดเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดอิ่มตัว แล้วสารใดเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดไม่อิ่มตัว ครูจะให้เวลานักเรียนคิดสักครู่นะคะ ลองดูค่ะ ลองดูจากสูตรโครงสร้างนะคะนักเรียน ตอบได้ไหมเอ่ย เฉลยแล้วนะคะ มาดูที่สารประกอบอินทรีย์ชนิดอิ่มตัวกันก่อน นักเรียนตอบอะไรบ้างคะ มาดู สารประกอบอินทรีย์ชนิดอิ่มตัวนะ ก็จะมีสาร A กับสาร C เพราะอะไรคะ เพราะอะไรคะนักเรียน เพราะว่าดูที่สุดโครงสร้างแล้วนี่ พันธะอะตอม ขอโทษค่ะ พันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน เขาเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมดนะ เพราะฉะนั้นนี่ สาร A กับสาร C จึงเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดอิ่มตัว ในขณะที่สาร B E แล้วก็ D เห็นไหมคะ เขาจะมีในสูตรโครงสร้าง เขาจะมีพันธะคู่หรือพันธะ 3 นั่นแสดงว่าเขาเป็นสารประกอบอินทรีย์ ชนิดไม่อิ่มตัวค่ะ จากสูตรโครงสร้าง ของสารประกอบอินทรีย์บางชนิดนะคะ หรือว่าที่… ที่ครูให้ดูไปแล้วเมื่อข้างต้นนี่ค่ะ จะเห็นว่าสารประกอบอินทรีย์บางชนิด ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน แล้วก็ไฮโดรเจนเท่านั้นนะคะ เราจะเรียกสารเหล่านี้นี่ ว่า “สารประกอบไฮโดรคาร์บอน” ซึ่งสารประกอบไฮโดรคาร์บอนนะคะ จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ก็คือสารประกอบไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัว อันนี้ครูเขียนว่า HC นะ HC ย่อมาจาก Hydrocarbon compound Hydrocarbon compound อิ่มตัว ก็จะเป็นอย่างไรคะ ก็ในสูตรโครงสร้าง ก็จะมีพันธะเดี่ยวทั้งหมด ส่วนอีกประเภทหนึ่ง ก็คือ HC ไม่อิ่มตัว สารประกอบไฮโดรคาร์บอนไม่อิ่มตัว ชื่อมันไม่อิ่มตัวนะ ก็แสดงว่าในสูตรโครงสร้างนี่ มันมีทั้งพันธะคู่ หรือว่าพันธะ 3 อย่างน้อย 1 พันธะในโครงสร้าง ก่อนที่จะจบเรื่องไขมันและน้ำมันนะคะ ครูก็จะมาให้นักเรียนทำแบบฝึกหัดก่อนนะคะ ดูสิว่าตรวจสอบความรู้สิ ว่า หลังจากที่ครูพูดไปนานๆ แล้วนี่ นักเรียนหลุด หลุดลอยไปหรือเปล่านะ มาช่วยครูตอบคำถามหน่อยแล้วกันค่ะ ข้อ 1 นะคะ ลองพิจารณาสูตรโครงสร้างของสารต่อไปนี้ เห็นไหม เห็นไหมคะ ว่าครูมีสูตรโครงสร้างของสารหลายชนิดเลย ทีนี้ ครู… นักเรียนตอบครูหน่อย ว่าสารใดเป็นสารประกอบอินทรีย์ ข้อ 1 สารใด เป็นสารประกอบอินทรีย์ นักเรียนลองดูค่ะ ดูสิคะว่าจะเฉลยเหมือนครูหรือเปล่า ได้ไหมคะ 3 สารนี้ไหมคะนักเรียน ลองดูนะ มีสาร 1 ตรงนี้ สาร 2 อยู่ด้านขวา แล้วก็สารที่ 3 อยู่ด้านล่างนะ แล้วสารใดล่ะ เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน จำได้ไหมคะ สารประกอบไฮโดรคาร์บอนคืออะไร ครูเฉลยแล้วนะคะ ก็คือ 2 สารนั่นเอง ก็คือสารที่อยู่ด้านบนกับด้านล่าง เพราะอะไรล่ะคะครู ก็ดูสิคะ ว่าสารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่ครูสอนไป ก็คือสารประกอบอินทรีย์ ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจนนั่นเอง ก็เหลือ… เหลือแค่ 2 สารนะคะ สำหรับคำถามข้อสุดท้ายของวันนี้ อ่านโจทย์ก่อนนะ โจทย์ให้ข้อมูลมาด้วย สารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว สามารถฟอกจางสีสารละลายไอโอดีนได้ นักวิทยาศาสตร์คนหนึ่ง ต้องการทดสอบการฟอกจางสีของไอโอดีน ในสาร X Y แล้วก็ Z ซึ่งมีสูตรโครงสร้างดังแสดง คำถามก็คือว่าสารใดสามารถฟอกจางสี สารละลายไอโอดีน… ไอโอดีนได้ เพราะเหตุใด จะปล่อยเวลาให้นักเรียนคิดสักครู่นะคะ มาเฉลยกันเลยนะ นักเรียนว่าอะไรคะ สารไหนคะ เก่งมากค่ะ สาร X กับสาร Z เนื่องจากว่าอะไร สาร X กับสาร Z เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว ก็นักเรียนเห็นในสูตรโครงสร้างแล้วนะ ว่าสาร X นี่ เขาพบพันธะ 3 ในขณะที่สาร Z เขามีพันธะคู่ด้วย นั่นแปลว่า 2 สารนี้ เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว เมื่อเอาไปทดสอบการฟอกจางสี กับสารละลายไอโอดีนนี่ ก็เลยสามารถฟอกจางสีได้ค่ะ ก่อนจะลากันไปนะคะ ครูก็ขอสรุปบทเรียน ในหัวข้อไขมันและน้ำมันกันก่อน ไขมันและน้ำมันจัดเป็นสารประกอบอินทรีย์ สารประกอบอินทรีย์ มีธาตุคาร์บอนเป็นองค์ประกอบ ซึ่งส่วนใหญ่สามารถสร้างพันธะโคเวเลนต์ กับธาตุไฮโดรเจน หรือธาตุคาร์บอนด้วยกันเอง แล้วก็อาจสร้างพันธะโคเวเลนต์กับธาตุอื่นด้วย สารประกอบไฮโดรคาร์บอน เป็นสารประกอบอินทรีย์ ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน และไฮโดรเจนเท่านั้น สารประกอบไฮโดรคาร์บอนแบ่งเป็น 2 ประเภท ก็คือสารประกอบไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัว มีโครงสร้างที่ประกอบด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด กับสารประกอบไฮโดรคาร์บอนไม่อิ่มตัว มีโครงสร้างที่ประกอบด้วยพันธะคู่ หรือพันธะ 3 อย่างน้อย 1 พันธะ ค่ะ วันนี้สำหรับหัวข้อไขมันและน้ำมันนะคะ ก็ขอจบไปเพียงเท่านี้นะคะ แต่ก็อยากฝากให้นักเรียนนี่ กลับไปทบทวนกันด้วยค่ะ สวัสดีค่ะ [เสียงดนตรี]