สวัสดีครับ นักเรียน ครูได้ไหมเอ่ย ครูชื่อสุภวัฒน์ นะครับ เรียกว่าครูต้น ครูต้น มาจากโรงเรียนทวีทาวิเศษ สำหรับวันนี้นะครับ เรื่องเดิมเลย แต่เป็นตอนที่ 2 เป็นวัฒนการกินของคนไทย แล้วก็เพิ่มเติม ก็คือสำหรับ 4 ภาคกันด้วยนะครับ เราไปเริ่มกันเลย อาหารหมายถึงอะไร เราต้องพูดถึงอาหารก่อนครับ ว่าอาหารคือสิ่งที่รับประทานเข้าไปแล้ว ทำให้เกิดประโยชน์ต่อแก่ร่างกาย ถึงจะเรียกว่าอาหาร ต้องไม่ทำให้เกิดโทษ เช่น เนื้อสัตว์ ข้าว แป้ง และอื่น ๆ นะครับ ถึงจะเรียกว่าอาหารนะครับ ต่อมา เอกลักษณ์ของอาหารไทยนี่ อาหารไทยเป็นสิ่งที่ทั่วโลกยอมรับ แล้วก็เป็นสิ่งที่ทั่วโลกเลย ว่ามีรสชาติเลอค่าอร่อยมากเลยครับ เป็นที่ 1 ของโลกเลย เป็นอาหารที่เสน่ห์ ทั้งรูป รส กลิ่น และผิวสัมผัส หลายคนอื่นรูป รส ถูกไหมครับ ว่าอาหารไทยมีความสวยงาม น่ารับประทาน มีการแกะสลักผลไม้ เสริมสำรับอาหารไทยให้มีรสก็รู้กันดีอยู่แล้วใช่ไหมครับ ว่ามีรสชาติอร่อย กลิ่น เวลาเราทานเราก็ต้องได้กลิ่น แล้วเสียงล่ะครับ เสียงมาจากไหน ลองคิดดูสิครับ ลองคิดดูสิ ว่าเสียงมาจากการที่เรารับประทาน นึกถึงในหนังก็ได้ เวลาเราทานนี่จะมีอะไรด้วยครับ จะมีดนตรีมาบรรเลง เพื่อขับกล่อมให้เรารับประทานอาหารได้มากยิ่งขึ้นใช่ไหมครับ จะมีเสียงดนตรีไทยนี่จะทำให้รับประทานอาหารได้มากยิ่งขึ้น และสุดท้ายผิวสัมผัสทานนี่มีรสชาติกรุบกรอบ มีรสชาตินิ่มนวล อะไรอย่างนี้นะครับ และต้องเป็นประโยชน์กับสุขภาพ เป็นอาหารสุขภาพที่ใช้สมุนไพรต่าง ๆ มาปรุงอาหาร มีสัตว์ มีเนื้อ ผัน แล้วมีครบทุกรสชาติไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ดถูกไหมครับ เรามาต่อกันที่คุณค่าอาหารไทยนะครับ คุณค่าอาหารไทยนี่ ครูเคยสอนไปแล้วถูกไหมครับ ในคลิปที่แล้ว สามารถแบ่งได้เป็น 3 ด้าน ถูกไหมครับ ด้านที่ 1 ก็คือคุณค่าทางด้านโภชนาการ เราก็รู้อยู่แล้ว สำรับไทย ต้องครบกัน 5 หมู่ถูกไหมครับ เพราะเรากินกับข้าวกันมากเลยใน 1 สำรับ แกง ทอด ยำ อะไรก็แล้วแต่ ใน 1 สำรับมีทั้งหมด 5 หมู่ ส่วนเรื่องสารอาหาร 5 หมู่ เดี๋ยวเราจะติดตามในคลิปถัดไปนะครับ คุณค่าทางยา คุณค่าทางยานี่เราจะสังเกตได้ว่าอาหาร 1 จานของเรานี่ ประกอบไปด้วยสมุนไพรหลายชนิด ในที่นี้ คืออะไร ก็คือผักสวนครัวนั่นเอง อย่างเช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำกุ้งของเรานี่ประกอบด้วยอะไร ขิง ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด ที่อยู่ในครัวเรือนทุกครัวเรือนถูกไหมครับ เป็นยา นำมาเป็นอาหาร จึงเกิดเป็นคุณค่าทางยาต่อมาคุณค่าด้านภูมิปัญญาและวัฒนธรรมจะมาดูกัน คุณค่าด้านภูมิปัญญา และทางวัฒนธรรมนี่ แต่ละภาค แต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกันอย่างไร แต่ละภาคของประเทศไทยนี่ มีความแตกต่างกันอยู่แล้ว เพราะขึ้นอยู่กับภูมิประเทศหาวัตถุดิบต่าง ๆ เหล่านั้นมาประกอบอาหารนั่นเองนะครับ คุณค่าอาหารไทยที่ครูบอกไปข้างต้นแล้ว เดี๋ยวครูมาอธิบายละเอียด ๆ ในสไลด์นี้กันเลย ทางโภชนาการ ก็คืออาหารส่วนใหญ่นี่จะเป็นน้ำพริกผักเคียงนั่นเอง ซึ่งตามครัวเรือนเรามีกันอยู่แล้ว แต่ละบ้านจะต้องมีผักกันอยู่แล้ว ปลูกผัก ผลูกสมุนไพร เพื่อนำมาปรุงอาหาร สารอาหารครบทั้งโปรตีร คาร์โบไฮเดรต ต่อร่างกาย ถ้าสมมติบ้านเราไม่มีนี่ ก็คือเป็นคนที่มีมนุษยสัมพันธ์ดี มีการเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ มีการลดแลกแจกแถมนะครับ ก็คือเอามาแลกกันนั่นเอง ต่อไป คุณค่าทางยา อย่างที่ครูบอก ต้มยำกุ้ง 1 จานนี่ให้คุณค่าเยอะเลย มีทั้ง ขิง ข่า ตะ ล้วนเป็นสมุนไพรและรักษาโรคได้ อย่างหนึ่งของคนไทยที่ไม่ต้องทานยาก็รักษาโรคได้ ถูกไหมครับ ต่อมา คุณค่าทางภูมิปัญญา และวัฒนธรรม วัฒนธรรมนี่เป็นสิ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยนี่คิดได้อย่างไรว่า เอาอันนี้ผสมกับอันนี้แล้วออกมาเป็นอันนี้ เรียกว่า คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม ต่อไปครูมาพูดถึงสำรับแล้ว เหมือนเมื่อกี้ที่ครูบอก เราทานกันหลายอย่าง เราไม่ได้ทานเพียงอย่างเดียว เพราะเวลาเราทานเราทานพร้อมกันหลาย ๆ คน เป็นครอบครัวถูกไหมครับ สำรับนี่หมายถึงอะไร สำรับหมายถึง ภาชนะนะ ภาชนะที่ใส่ เช่น ถาด ใส่ถ้วยชาม พร้อมบรรจุอาหารคาว สำรับหวาน เป็นต้น ส่วนสำรับหมายถึงการจัดอาหารหลาย ๆ ชนิดให้อยู่ในจานเดียวกัน แกงจืด น้ำพริกเป็นต้น อยากรู้กันแล้วสิว่า การจัดสำรับจัดอย่างไร เดี๋ยวครูจะไปบอกตอนกลาง ๆ คลิปนะครับ ต่อมา เครื่องเคีบง เครื่องเคียงหมายถึงอะไร มันจะมีเครื่องเคียง เครื่องเคียงนี่ หมายถึงอาหารที่เราต้ออีกอย่างหนึ่ง เช่น ขนมจีนน้ำพริก และผักสด เครื่องเคียงข้าวแช่ ก็ต้องมี ผัดปลาแห้ง ผัดพริกหยวกสอดใส้ อะไรอย่างนี้นะครับ กะปิทอด เป็นต้น อันนี้เรียกว่า "เครื่องเคียง" ต่อไปเครื่องแหนม เป็นตัวช่วยที่ทำให้อาหาร ที่เป็นพระเอกของเรา เป็นพระรองนั่นเอง ก็คืออาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง เพื่อเพิ่มให้กับอาหารหลักในสำรับ ช่วยเสริมรสชาติอาหารในสำรับนั้นให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น หรืออร่อยยิ่งขึ้นนั่นเอง อีกทั้งอาจจะยังตัดรสได้ อาจจะมีเครื่องแนมลดความเผ็ดลงได้ถูกไหมครับ ต่อมาตัวอย่างอาหารสำรับ ดูไปทีละอย่างนะครับ เริ่มไปที่บนสุด ซ้ายมาก็คือ ต้ม ทอด แล้วก็นึ่ง แล้วก็จิ้ม สังเกตว่า เวลาครูจัดนี่ ครูต้องคำนึงถึงสีด้วยถูกไหม การให้เรารับประทานอาหารครบ 5 หมู่แล้วยังทานผักต้องครบ 5 สีด้วย คนไทยนี่เป็นคนที่เก่งและมีความสามารถมาก ๆ เลย ในการเรียนรู้ สามารถประกอบการอาหารนี่ครับ ทำให้น่ารับประทานแล้วก็ครบทั้อีกด้วยนะครับ ต่อมาครูจะมาพูดถึงวัฒนธรรมของอาหาร 4 ภาค คืออาหารพื้นเมืองของคนไทยนั่นเอง อาหารไทยในแต่ละภูมิภาคมีความหลากหลายอย่างที่ครูบอกไป ว่ามีความหลากหลายมาก ๆ เลย กันตามภูมิประเทศ ถูกไหมครับ อาหารภาคกลาง อาหารภาคอีสาน อาหารภาคใต้ อาหารภาคเหนือ เมนูต้ม เมนูผัด เมนูแกง เมนูทอด ถูกไหมครับ อาหารพื้นฐาน ก็คือส่วนใหญ่อย่างที่ครูบอกไปว่า อาหารพื้นบ้านหามาหรือว่าวัตถุดิบที่เราไปทำงาน เช่น ท้องไร่ ท้องนา หรือว่าในป่าเขาอะไรอย่างนี้ครับ ก็จะมีวัตถุดิบ เช่น ปล้าร้าคนไทยก็คือรู้จักการถนอมอาหาร จับมาจากในนา ทานไม่หมดก็จับเอามาทำปลาร้า เาอมาทำอะไรครับ เอามาทำน้ำพริก ถูกไหมครับ สะตอ ก็เก็บได้จากในสวนหรือจากในป่า แล้วก็เอามาทำเครื่องแกงได้ด้วย โอ.เค. ไหมครับ ต่อมาเราจะมาเริ่มกันที่อาหารภาคกลาง เราต้องรู้ก่อนว่าอาหารภาคกลางเป็นอย่างไร อาหารภาคกลางมีความหลากหลายทางด้านรสชาติถูกไหมครับ มีการใช้กะทิมากที่สุดเลย สำหรับอาหารภาคกลาง เครื่องแกงมีกี่ประเภท จำได้ไหมเอ่ย มีทั้งเครื่องแกงที่โครก แล้วก็โครกไม่ใส่พริก แล้วก็แกงใช่ไหมครับ ใช้ตามวัตถุประสงค์นั้น ๆ ส่วนใหญ่นี่อาหารไทยภาคกลางนี่ ก่อนอื่นต้องพูดไปถึงภูมิประเทศภาคกลางเป็นอย่างไร ภูมิประเทศภาคกลางเป็นที่ราบลุ่มใช่ไหมครับ มีแม่น้ำไหลผ่าน ส่วนมากเป็นภูเขาเตี้ย ๆ มีแม่น้ำหลายสาย ได้แก่อะไรบ้าง แม่น้ำสายหลักของภาคกลางคืออะไร แม่น้ำเจ้าพระยานั่นเอง แล้วก็มีแม่น้ำท่าจีน แม่กลอง ภาคกลางนี่เป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุดเลย และการทำมาหากิน สังเกตได้จากกรุงเทพมหานครในปัจจุบันของเรา ตอนนี้คนเยอะมากเลยครับ มีการกระจุกตัวของการทำงาน ถูกไหมครับ ลักษณะเด่นของอาหารภาคกลางคือ มีรสที่ครบรส ก็คือเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม มีความปราณีตในการตกแต่งอาหารสวยงาม อย่างที่ครูบอก และอุดมไปด้วยเครื่องแกงต่าง ๆ อย่างที่ครูบอก เพราะอะไร เพราะเป็นภาคที่มีวังอยู่ถูกไหมครับ เป็นอาหารชาววังได้รับอิทธิพลมาจากในวัง อย่างมากเลยสำหรับอาหารภาคกลาง ต่อมาเรามาต่อกันที่ภาคเหนือ ภาคเหนือง่าย ๆ ขันโตก น้ำจิ้ม แคบหมู จะต้องบอกก่อนว่าอาหารภาคเหนือนี่จะเป็นรสชาติกลาง ๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย มีรสเปรี้ยว และรสหวานเด่นของอาหารภาคเหนือคือจะไม่นิยมใส่น้ำตาล จะไม่หวานถูกไหมครับ เพื่อน ๆ ทางภาคเหนือ ส่วนใหญ่ความหวานจะได้จากผักใช่ไหมครับ แล้วก็ได้จากปลา แล้วก็ไขมันจะได้จากสัตว์ น้ำมันของสัตว์ ภาคเหนีอนี่จะเป็นอาหารแห้ง ๆ เพราะอะไร ภูมิอากาศทางภาคเหนือเป็นอย่างไร หนาวถูกไหมครับ แล้วก็ต้องการไขมันเพื่อให้ร่างกายอบอุ่นนั่นเองนะครับ ต่อมา อาหารภาคใต้ เรามาดูปักษ์ใต้ของเรากันบ้าง โอ.เค. ไหมครับ จะเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีอาหารอินเดีย มีส่วนผสม หรือมีอินเดียเป็นเครื่องเทศถูกไหมครับ เราต้องพูดถึงประวัติศาสตร์ ภาคที่มีเรือผ่านถูกไหมครับ มีการขนส่งสินค้า มีการแลกเปลี่ยนสินค้า ก็มีการแลกเปลี่ยนทางอินเดียถูกไหมครับ ก็จะมีเครื่องเทศเยอะ สังเกตจากน้ำบูดู ได้จากการหมักปลาทะเล สังเกตไหมครับ ภาคเหนือจะไม่มีปลจะเป็นเนื้อหมูเสียส่วนใหญ่ ทะเลถูกไหมครับ อาหารภาคใต้ที่จะเป็นทะเลสด แล้วก็หมักเป็นน้ำบูดู อาหารปักษ์ใต้ รสชาติจัด จะเป็นรสชาติที่เค็มจัด เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด นิยมใช้เครื่องเทศมาก เพราะอย่างที่ครูบอกนะครัล ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอินเดีย สมัยก่อนนะครับ ต่อมาอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานของบ้านเรานั่นเอง คาดว่าทุกคนจะต้องนึกถึงอะไรครับ ส้มตำ ปลาร้ามาจากอีสานแน่นอน ก็คือแล้วก็มีรสชาติเผ็ด มีทั้งพริกสดกับพริกแห้งนี่แตกต่างกัน ของคนไทยนี่ ว่าเราเอาพริกสดมาทำอาหารอย่างนี้ เอาพริกแห้งมาทำอย่างนี้ จะมีรสชาติที่แตกต่างกัน มีกลิ่นที่แตกต่างกัน และผิวสัมผัสที่แตกต่างกันใช่ไหมครับ อาหารอีสานส่วนใหญ่นี่จะมีลักษณะแห้งข้น แทบจะทุกเมนูเลย อาหารของภาคอีสานจะเผ็ด เค็มเปรี้ยว ง่าย ๆ เลยเรานึกถึงส้มตำ ส้มตำน้ำตกนี่ จะมีรสชาติอย่างไร อย่างที่เราเคยทาน จะรับประทานกับข้าวเหนียวเป็นหลักนะครับ ข้าวเหนียวจะเป็นสัญลักษณ์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่จะต้องมีการจิ้มข้าวเหนียวถูกไหม ต่อมาวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนไทยเราต้องคิดว่าประเทศไทยนี่ มีความอุดมสมบูรณ์ เป็นทั้งอู่ข้าวอู่น้ำ หรือเรียกว่าครัวโลกก็ว่าได้ ประเทศไทยนี่จะไม่มีการอดตายแน่นอนถูกไหมครับ ไม่ว่าเราจะทำอย่างไร เราก็ต้องมีอาหารรับประทานในครัวเรือนเราทุกบ้านจะต้องมีผัก ทุกคนในบ้านจะต้องมีอะไรติดตู้เย็นไว้แน่นอน คนไทยนี่ทำอาหาร ประยุกต์ทำอาหารได้เก่งมาก รู้จักนำผัก พืชผัดสมุนไพรที่หาง่ายนี่ มาปรุงแต่งเป็นเมนูอาหารที่รับประทานในครอบครัว บางเมนูนี่แพร่หลายอย่างที่ครูบอก หรือเป็นเคล็ดลับของแต่ละบ้านนั่นเองนะครับ สมัยโบราณนี่คนไทยจะนั่งรับประทานอาหารกับพื้น ถูกไหมครับ พึ่งเข้ามาทีหลัง แล้วก็ใช้มือเปิบ เราต้องใช้ผ้าสะอาดถูกไหมครับ จะมีการนั่งล้อมวงกัน มองเห็นหน้ากัน พูดคุยกัน เป็นการเสริมสร้างความเข้าใจภายในครอบครัวถูกไหมครับ มีการจัดจานมาเป็นสำรับมาไว้ตรงกลางครับ มีการจัดจานข้าวไว้ตรงกลาง สำหรับตักข้าวใส่จานของตน แล้วก็ใช้มือเปิบอย่างที่ครูบอก จะมีขัน หรือจอกตักน้ำ หรือกระโถน สังเกตได้จากหนัง หรือละครแต่ละเรื่องที่เราดูกันถูกไหมครับ วัฒนธรรมการรับประทานอาหาร 4 ภาคนี่ มีความแตกต่างกัน อย่างที่ครูบอกว่ามีความแตกต่างกันทางด้านภูมิอากาศ สภาพแวดล้อมถูกไหมครับ รวมทั้งประเพณีท้องถิ่น ดังนั้นการกินอาหารของแต่ละภาคนี่จะแตกต่างกันออกไปถูกไหมครับ ตามแต่วัตถุดิบง่าย ๆ คือต้องหาง่าย ซึ่งแบ่งได้ดังนี้นะครับ ภาคกลางนี่ ใช้ช้อนกลางสำหรับตักอาหาร ในครอบครัวมีฐานะร่ำรวย เพราะเป็นการกระจุกตัวของประชากรถูกไหมครับ จะวางบนโต๊ะอาจจะกินอาหารเป็นสำรับเหมือนกัน ส่วนใหญ่จะกินอาหารเป็นสำรับ ไม่มีใครหรอกครับ กับข้าว 1 อย่าง ล้อมวง อย่างน้อยต้องมี 4-5 อย่าง ถูกไหมครับ เป็นสำรับเลย ต่อมา ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสานนี่ ใส่ถาดสังกะสี เป็นลายดอกโต ๆสังกะสีภาคอีสานจะรู้จักดี สีแดง ๆ ที่เราเคยเห็นกันนะครับ ก็คือตัดใส่จาน ใส่ถ้วยและวางบนถาดเหมือนภาคกลางเลย ข้าวเหนียวนี่จะต้องใส่ในอะไรครับ ใส่ในกระติ๊บที่เป็นภาชนะจักสาน ของคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือคนอีสานนั่นเอง รอเสิร์ฟ อาหารหวานที่นิยมทำ ก็คือ ข้าวอะไรอย่างนี้นะครับ เป็นต้นนะครับ ต่อมาวัฒนธรรมการทานอาหารของภาคใต้ ภาคใต้นี่นิยมรับประทานนั่งกับพื้น ตักอาหารเหมือนกันเลย ปูพื้นเหมือนกันเลยนะครับ ด้วยมือ แต่ภาคใต้นี่ส่วนใหญ่อาหารจะเป็นเผ็ดร้อน ถูกไหมครับ สังเกตว่าทีผัดสดแนมด้วยเสมอ หรือเป็นเครื่องเคียงด้วยเสมอ เพื่ออะไร เพื่อลดความเผ็ดของอาหารของเขานั่นเอง หลังจากที่เราเรียนกันไปแล้วว่า อาหารแต่ละภาคมีความแตกต่างกันอย่างไร การรับประทานอย่างไร ครูก็เลยนี่อยากให้นักเรียนลองไปสำรวจที่บ้านตัวเองสิ ในแต่สะบ้านของตัวเอง ว่ามีความเหมือนหรือแตกต่างอย่างที่ครูบอกไหม ถูกไหมครับ แล้วเราลองจัดสำรับในครัวเล่น ๆ ดูนะครับ แล้วเดี๋ยวครูจะมาสอนจัดสำรับในคลิปถัดไป และเดี๋ยวเรามาติดตามกัน สำหรับวันนี้พอแค่นี้ครับ สวัสดีครับ (บรรยาย) (บรรยาย) ผลิตรายการโดย สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน [เสียงดนตรี]